jueves, 27 de mayo de 2010

ALTERACION DE LOS ALIMENTOS

Un alimento esta alterado cuando en el se presentan cambios sustanciales o cualquier tipo de molificación que limita su aprovechamiento. El alimento alterado tiene modificadas sus características organolepticas y no son aptos para el consumo, sino que ello suponga que son peligrosos para la salud.



Segun la facilidad con la que se alteran los alimentos los podemos clasificar en :

  • ESTABLES O NO PERECEDEROS.- Son aquellos que contienen menos de un 12% de agua libre como el azúcar, harina, alubias secas...
  • SEMI PERECEDEROS.- Contienen menos de un 60% de agua libre o tienen ácidos o azucares que dificultan el desarrollo microbiano, como las patatas, manzanas, nueces sin cascara...si se manipulan y conservan de forma adecuada tardan en alterarse.
  • PERECEDEROS.-Se alteran con facilidad si no se utilizan procedimientos de conservacion especificos.

Los agentes que provocan este fenómeno de alteración, son principalmente los siguientes:

  1. AGENTES FÍSICOS: Son generalmente los atmosféricos, tales como el grado de humedad, la temperatura y el tiempo.
  2. AGENTES QUÍMICOS: El oxigeno, el aire y la luz que provocan fenomenos de oxidacion.
  3. AGENTES BIOLÓGICOS: Como son las enzimas propias del producto y las procedentes de las bacterias, levaduras y mohos. Tambien han de considerarse otros agentes como parásitos, roedores...En la mayoría de los casos los agentes actúan combinados. A veces los procesos degradativos causados por agentes biologicos bajo control, son aprovechados para la conservacion o transformación de los alimentos.

Los microorganismos que alteran a los alimentos poseen un origen y unas propiedades bioquimicas que, por lo general, son diferentes a los microorganismos de interés sanitario. No existe, pues , el paralelismo entre las modificaciones de los caracteres organolepticos de los alimentos llevadas a cabo por cada uno de estos grupos. Por lo general las medidas que son eficaces para controlar el crecimiento de los microorganismos causantes de enfermedades transmitidas por los alimentos, no son necesariamente para evitar el crecimiento de los que causan alteraciones. por el contrario, la inhibicion del crecimiento de los microorganismos productores de alteraciones, especialmente por una refrigeracion adecuada, también es efectiva en la mayoría de los casos para controlar el crecimiento de los microorganismos patógenos .

La simple contaminacion no suele suponer riesgos para el consumidor y tampoco es capaz de pcasionar la alteración de los alimentos.